Как приготовить буженину по-европейски

как приготовить буженину

Для начала шпигуем мясо пряностями. Лавровый лист следует изломать на небольшие куски, каждый длиной примерно в 1 см. А перец-горошек, если кто любит, чтобы было попрянее, раздавите толкушкой. Впрочем, давить следует так, чтобы горошины были почти плоские, но отнюдь не рассыпались на части. Это — если кто любит, чтобы было весьма пряно.

Острым ножом с длинным лезвием делаем в мясе глубокие разрезы. В каждый разрез вкладываем горошину перца или кусочек лаврового листа. Нужно контролировать, чтобы пряности более или менее чередовались друг с другом. Например, горошина душистого перца, а рядом — два-три лавровых листа в соседстве с черным перцем.

Теперь перемешаем соль и молотые перцы и натрем полученной смесью мясо. Свиную шкуру натирать не надо, зато сало и мякоть следует натереть очень хорошо, даже досконально. Когда соль начнет слегка таять, значит вы достигли желаемого результата, и свинину можно на некоторое время оставить в покое, минимум 3 ч, но лучше бы часов 6-8, а совсем хорошо — 12. Покой наша свинина должна обрести в холодильнике или в ином холодном месте. Там она вполне пропитается ароматом пряностей.

Подсоленное мясо имеет свойство отдавать сок, поэтому лучше брать именно жирную и даже очень жирную свинину. Кусочек попостнее просто-напросто истечет соком в процессе приготовления. Буженины в результате получится с гулькин нос, да и будет она не самого лучшего качества — грубоватой и суховатой.

Сок, который будет отдавать подсоленное и нашпигованное мясо, тоже пойдет в дело. Поэтому в холодильнике будущая буженина должна покоиться на том самом противне, на котором и будет впоследствии запечена. И непременно шкурой вниз!

Кстати, о противне. Он должен быть отменно чистым и сухим. Я бы даже советовала почистить его тряпочкой, смоченной в уксусе, чего вообще-то делать не следует, потому что от контакта уксуса и металла получаются вредные и горькие на вкус окислы. Но буженина — исключение. Тем более что подготовить противень следует заранее: протерев уксусом, его нужно хорошенько прокалить на огне, чтобы окислы металла перешли в другое качество — и не вредили здоровью, и не портили горьким вкусом нашу чудесную буженину.

Кроме того, противень должен быть с высокими бортами, чтобы не выливался сок, выделяющийся при жарке.

Но вот прошло время, необходимое для подготовки мяса. Это значит: настал час зажигать духовку и прогревать ее до 200 °С.

Когда духовка прогреется, ставим в нее буженину, влив в противень треть стакана холодной воды. Когда пройдет 20-30 мин, уменьшаем температуру до 180 °С. Горячий воздух духовки за это время обожжет внешнюю часть мяса — и буженина потеряет меньше сока. Стало быть, получится мягче и нежнее.

Буженина будет готовиться достаточно долго — полтора часа по меньшей мере, а лучше бы — два или даже три. Поэтому чем больше кусок, тем лучше! Ведь маленький кусочек испечется в течение часа, а пряности за это время не дадут должной меры вкуса и аромата. Держать же мясо дольше, даже если оно уже будет готово, нехорошо, ибо оно сохнет от перегрева.

Покуда буженина стоит в духовке, нужно время от времени поливать ее стекающим соком, примерно раз в 10-15 мин. Можно делать это чаще или реже, но если свинина отменно жирна, то поливать соком можно раз в полчаса. А если жира недостаточно, то, пожалуй, и каждые 5 мин повторить эту операцию совсем нелишне.

Параллельно нам предстоит подготовить картофель и лук. То и другое надлежит очистить и нарезать: мелкий картофель — половинками, среднего размера — четвертинками, репчатый лук — толстыми кольцами, а лук-шалот можно не резать. Он и так маленький.

За полчаса до готовности мы перестаем поливать мясо стекающим соком и кладем на противень: сначала картошку, а затем — лук. Лучше, чтобы лук был наверху, таким образом он не соприкасается с жиром и соком, а значит, не жарится и не варится, но печется в раскаленном воздухе. И при этом получается красивый и золотистый. Впрочем, некоторое количество лука можно положить непосредственно на противень — для контраста вкусов.

Когда кушанье приготовится, ему нужно дать немного остыть прямо в духовом шкафу: 20-40 мин. А потом вынимайте и ешьте.

Такая буженина готовится практически без отходов. Даже грубая свиная шкура будет хрустящей и вкусной. Хотя шкура — это все-таки на любителя. А вот холодная буженина — это серьезно. Это ведь нежнейшее печеное мясо, пронизанное тонким и горьковатым ароматом перца.

Приятного аппетита!

Обновлено: 21.04.2020 — 15:57

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *