Гусь (утка) с яблоками

Как запечь гуся

Запеченный гусь — вкусное и крайне экономичное блюдо. Когда птица съедена, остается, во-первых, жир. Рачительная хозяйка всегда сливала полный горшок вытопленного гусиного жира и сохраняла его. Корнеплоды, пожаренные в нем, вкуснее всего; гусиный жир — прекрасный консервант; конфи — кулинарная технология долгого вываривания мяса или овощей в жиру на медленном огне — предполагает использование именно этого жира. Во-вторых, гусиный остов — отличная база для бульона. Причем бульон из запеченных гусиных костей всегда будет вкуснее, чем из сырых.

Самая классическая, совершенно интернациональная подача рождественской птицы — гусь с яблоками. Любое жирное мясо отлично сочетается с кислыми и сладкими вкусами. В пару к яблокам частенько добавляют моченые сливы, вишню, другие кислые фрукты и ягоды. В Швеции, в Дании, в Германии яблоки не запекают вместе с гусем, а подают в виде яблочного соуса. Также в немецкой гастрономической традиции рекомендуется плотно нафаршировать гуся квашеной капустой и добавить хлебные клецки. В южных регионах в начинку идут сливы, лук и каштаны. Самого роскошного запеченного гуся готовят в Эльзасе — регионе на границе Франции и Германии, сочетающем гастрономические традиции обеих стран. Здесь рождественскую птицу фаршируют обжаренными свиными колбасками, а на гарнир подают шукрут — квашеную капусту со шкварками, тушенную в белом вине.

Рецепт приготовления

Чистую тушку птицы натираем солью и майораном. Пусть она так полежит один час. 500 грамм яблок нарезать на половинки, удалить сердцевину и начиняем тушку, зашиваем и кладём на противень. Сверху надо хорошенько смазать растительным маслом и сбрызнуть водичкой, поставить в хорошо прогретую духовку и выпекаем полтора часа, постоянно сбрызгивая сверху водой и соусом. Готовую птицу выложить на овальное блюдо, извлечь яблоки из середины и выложить по краям блюда, украсить зеленью как цельной, так и мелко порезанной. Выделившийся соус слить в соусницу и подать на стол.

В Древнем Египте гусь был символом верховного бога Ра; в некоторых легендах говорилось, что мир создан из гусиного яйца. Но и без прежних религиозных смыслов гусь был довольно хорошо известен в Европе — неприхотливая, не подверженная болезням, отлично чувствующая себя на вольном выпасе птица.

Принято считать, что официальным государственным рождественским блюдом запеченный гусь стал в Англии в 1588 году. Вкушая на праздничном обеде жареного гуся, королева Елизавета I объявила, что считает сие блюдо добрым знаком, и издала официальный указ, предписывающий подданным и впредь на Рождество закусывать подобным образом. Из Англии мода на жареных рождественских гусей распространилась на союзные в то время Нидерланды, а оттуда — по всем протестантским странам. Даже в дореволюционной России если патриархальная Москва по старинке закусывала свининой, то ориентирующийся на Европу Петербург делал выбор в пользу гуся.

Современная кухня не требует следования исключительно старинным национальным рецептам. К счастью для шефов и их поклонников, вдохновение можно черпать и на другой стороне земного шара. Пекинская запеченная утка — не менее значимая и гораздо более сложная гастрономическая традиция. Утку специальным образом выращивают, откармливают, замачивают, глазируют сладким соусом, а потом запекают. Похожим образом можно поступить и с рождественским гусем. Гордон Рамзи, знаменитый британский повар, рекомендует надрезать гусиную кожу, втереть в надрезы классическую китайскую смесь «пять специй» (бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, корица, мускатный орех), лимонную цедру и соль, запечь гуся до полуготовности, слить весь жир (и немедленно поджарить на нем несколько крупно нарезанных картофелин на гарнир), заглазировать птицу медом и снова отправить в духовку.

Когда за дело берутся французы, конструкция рождественского блюда преображается. Паскаль Оссиньяк из мишленовского ресторана Club Gascon фарширует гуся свежим сеном и сначала запекает, а потом варит в смеси вытопившегося жира и воды. Затем он обжаривает в вытопленном жире мелко нарезанное гусиное сердце и печень, куриные потрошки и грибы, поливает коньяком, добавляет сливы, сухари и нарезанное кубиками фуагра и подает на гарнир к гусю.

Рождественского гуся готовит и Рене Редзепи из знаменитого копенгагенского Noma. Он опять-таки обращается к азиатским традициям и на несколько дней подвешивает промытую и выпотрошенную птицу в холодильнике, чтобы кожа подсохла и при запекании стала более хрустящей. Затем Редзепи возвращается к датской кухне: максимально плотно набивает гуся нарезанными на четвертинки очень кислыми яблоками и сливами без косточек и отправляет в духовку. Вытопившимся жиром он поливает птицу, при этом кладет в поддон гусиные потроха, чтобы придать блюду аромат дичи. Традиционный датский гарнир — тушеную красную капусту — радикалист Редзепи игнорирует, считая, что рождественского гуся надо подавать au naturel. И с этим трудно спорить: блюдо, удостоившееся отдельного королевского указа, заслуживает центрального места на столе.

Приятного аппетита!

Обновлено: 13.04.2020 — 14:35

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *