Соус «Бешамель»

Секреты приготовления соуса «Бешамель»

Не секрет, что соус «Бешамель» — основа для многих блюд из Франции, но терзает вопрос, является ли он на самом деле поистине французским?

Большинство рецептур соусов своими корнями тяготеют к античным временам и не спроста. Тогда повара повсеместно старались загустить смеси при помощи добавления муки и разнообразных растительных кореньев (до наших дней дошло большое количество подобной рецептуры, которыми изобилуют мировые кухни).

Можно насчитать три легенды возникновения данной заправки. В первой маркиз Бешамель получил основное свое состояние во время периода Фронды (ряд антиправительственных смут, разновидность революции) и сумел приблизиться ко двору короля Людовика XIV. Завоевал расположения монарха за счет своего пристрастия к мебели из красного дерева и предоставление дельных советов по поводу ее использования во дворце. Однако, самой большой страстью была кулинария, собирание неких гастрономических пазлов (составление дизайна подачи блюд вместе с небольшими пиалами различного оттенка для аккомпанемента к основным блюдам). Постепенно стал главным координатором двора и должен был удовлетворять все кулинарные пристрастия царственной особы. По данной легенде, находясь в замке Нуантель Бешамель изобретает свой знаменитый соус, только с добавлением мелко измельченного лука порея и мясного сока.

Если основываться на второй легенде, то знаменитый кулинар подверг усовершенствованию рецептуру уже имеющейся заправки, приготовленной поваром маркиза Юкселя.

Третья легенда гласит, что Франция не является родиной данного соуса, а его рецептура привезена Марией Медичи из Италии, где довольно давно готовилась эссенция на основе тех же продуктов под названием «Бальзамелла».

Секреты изготовления соуса в классическом исполнении.

Чтобы приготовить данное блюдо нужно воспользоваться следующими продуктами:

• сливочное масло — 60 г;

• масло подсолнечное — 50 г;

• сливки – 450 мл;

• мука – 50 г;

• соль – 15 г;

• перец – 20 г;

• мускатный орех – 10 г;

Процесс приготовления:

1. В сотейнике, либо сковородке растопить вместе два вида масел, указанных в рецептуре.

2. Постепенно добавить просеянную заранее муку и довести до золотистого цвета, пока не появится явный запах поджаренного печенья.

3. Вливать равными частями 450 мл сливок, постоянно помешивая. Избегать появления комочков. Добиться однородности.

4. Посолить, сдобрить свежедробленным перцем и 10 г мускатного ореха (не стоит усердствовать, так как приправа имеет ярко выраженный оттенок).

Готовый соус подается в горячем виде и используется в качестве хорошей основы при приготовлении многих блюд, например: лазанья.

Соус «Бешамель» с помидорами

Состав готового блюда:

• масло сливочное – 55 г;

• масло подсолнечное – 60 мл;

• мука из пшеницы – 70 г;

• молоко – 750 мл;

• протертые томаты в собственном соку – 30 г;

• соль – 15 г;

• перец – 20 г.

Процесс приготовления:

1. На плиту поставить глубокий сотейник, зажечь огонь. Влить 55 мл масла подсолнечного и положить 55 г сливочного. Именно французы любят подобное сочетание по причине получения довольно мягкого и сливочного вкуса у готового блюда. Растопить вместе.

2. Начать всыпать 60 г муки пшеницы и помешивать. Если сделать процесс наоборот, то мука быстро сгорит и соус, к сожалению, не получится. Добиться появления запаха только что испеченного печенья.

3. Влить тонкой струей 700 мл молока, постоянно помешивая. Нужно остерегаться появления комочков. Если таковые образовались, то готовый соус необходимо будет протереть через сито. Добиться однородности.

4. Добавить 30 г томатов в собственном соку. Если таковых нет, то можно приготовить соус пассата самостоятельно. Для этого 3 помидора обдать кипятком, освободить от кожуры. Размять при помощи вилки, либо воспользоваться блендером.

5. Посолить и присыпать 15 г черного перца. Все перемешать.

Готовый соус выложить в отдельную емкость. Подавать к блюдам из рыбы и мяса, либо использовать при приготовлении других изделий.

И самый простой (ленивый) способ приготовления этой кулинарной добавки:

Готовится на отваре любых овощей: разведите 2 столовые ложки пшеничной муки в 0,5 стакана холодного бульона и влейте в посуду с кипящим одним стаканом овощного отвара,  добавьте пряности, соль и проварите до тех пор, пока соус загустеет. Все проще простого!

Аналогично этому соусу приготовьте грибной, заменив овощной отвар на грибной. При желании можно грибы пропустить через мясорубку или миксером и добавить в соус.

Обновлено: 28.02.2020 — 15:31

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *